Les panicauts ou panicaults ( Eryngium de leur nom scientifique)  ont une grande diversité morphologique.
Le feuillage, caduc ou persistant est souvent épineux.
Les fleurs, réunies en ombelles et formant un pseudanthium sont souvent bleues, blanches ou vertes et sont composées de bractées, plus ou moins grosses, épineuses et colorées.
Le nom de panicault dérivant du latin médiéval pane cardus, « pain chardon », est une allusion aux piqûres cuisantes du chardon, au fait que leurs racines cuites étaient mangées autrefois et que leurs feuilles tendres au printemps fournissent une excellent salade. Mais ces feuilles deviennent rapidement dures et piquantes comme celles du chardon. Par suite, cardus est devenu caldus, « chaud ».
Le panicaut de Bourgat ou chardon bleu des Pyrénées, de son nom scientifique Eryngium bourgatii, un chardon d'une cinquantaine de centimètres aux fleurs bleu intense, fleurissant en juillet et août.
Il est spécifique des Pyrénées et de la péninsule ibérique.
Le panicaut de mer ou Eryngium maritimum est une des espèces florales des plus emblématiques des littoraux français, en particulier des côtes sableuses.